Bu ay Türkiye ya sevinçten ya kederden içecek. Tabii herkesin içeceği kendine göre; kimine bir bardak soğuk su, kimine kızılcık şerbeti, kimine neşe takviyesi. Öyleyse buyrun kadim sofralara…
Mayıs seçim zamanı. Öyle ya da böyle, toplumun bir kısmı için hazmı zor bir süreç yaşanacak sanki… Ancak her hâlükârda gülmeyi becermek gerek. Zaten Antik Roma’nın önde gelen doktorlarından Galen ta ne zaman, çok sayıda hastalığı tanımlayıp çareler geliştirdikten sonra söylememiş miydi insanlığa: Kahkahadan daha iyi bir ilaç yoktur.
Doris Lessing ise İçinde Yaşamayı Seçtiğimiz Hapishaneler’de, beyin yıkama ve telkin üzerine araştırmalarda ortaya çıkan sonuçlara göre en iyi direnenlerin gülmeyi bilen insanlar olduğunu söylüyor ve ekliyor: Örneğin Türkler…
Aynı kitapta şu tespit de yer alıyor. “Fanatikler kendilerine gülmezler; gülmek, acımasızca, dışa vurarak bir rakibe ya da bir düşmana karşı kullanılmadığı takdirde, tanımı gereği kabul edilmiş doktrinlere karşı bir davranıştır. Bağnazlar gülemezler.”
Madem durum bu, biraz gülüp tebessüm ederek geçmiş zamanların kutlama anlarında, içki sofralarında, yemek masalarında bir dolanalım izninizle. Ama yeme içme faslını abartmadan, oburluğa vurmadan, sağlıkla…
Reşat Ekrem Koçu Tarihimizde Garip Vakalar adlı kitabında, bilinen en müthiş oburlardan birinin, “münevver ve inkilapçı III. Selim’in düşmanlarından Aygır İmam lakabıyla meşhur Derviş Efendi isminde bir softa” olduğunu yazar. “Bu adam, bir sefer, iki okka pastırmanın üzerine kırk yumurta kırdırarak bir lenger pastırmalı yumurta yemiş, fakat koca lengeri sıyırdıktan sonra dili şişmiş ve dili ağzına sığmayarak ölmüştü.”
O hâlde, denetimli bir kutlama sofrasına yumurtadan başlayalım…
Tavukların kaderi
Eduardo Galeano tavuğun ortaya çıkışını anlatırken yumurtaların lezzetine de değinir. Firavun Tutmosis’in zaferlerle dolu seferlerinden birinden dönüşünde gemilerinin tamamının ganimetler ve armağanlarla ağzına kadar dolu olduğunu anlatır. İşte yumurta da tam burada kıymete biner.
“Armağanlar arasında daha önce hiç görülmemiş, şişman ve çirkin bir kuş da vardı. Onu veren kişi bu gösterişsiz armağanı takdim ederken zorlanmıştı:
Evet, evet -demişti yere bakarak-. Bu kuş güzel değil. Şakımayı da bilmez. Kısa bir gagası, aptalca bir ibiği ve salakça bakan gözleri vardır. Ve zavallı tüylerden oluşan kanatları uçmayı unutmuştur.
Sonra tükürüğünü yuttu ve devam etti: Ama her gün bir yavru verir.
Ve içinde yedi tane yumurta olan bir kutuyu açtı: Geçtiğimiz hafta doğurduğu yavruları işte burada.
Yumurtalar kaynayan suyun içine atıldı. Kabukları soyulup üzerlerine biraz tuz serpildikten sonra onların tadına bizzat Firavun baktı.
Kuş dönüş yolculuğunu onun kamarasında ve onun hemen yanı başında yaptı.
”Yahni üzeri ne gider?
İlhan Eksen, Çokkültürlü İstanbul Mutfağı kitabında kente sinmiş çoğulcu yapıyı çok iyi yansıtan papaz yahnisinden şöyle söz eder. “Papaz yahnisi yemeğini, adı başka bir dini çağrıştırsa da sevip benimseyen İstanbul’un Müslüman halkı, yemeğin pişirme tarzını kendi inancına uygun olarak değiştirip şarap yerine sirke ile yıllardır pişiriyor.”
Eksen, “bizim ortak İstanbul yemeğimiz” diye tanımladığı bu nefis lezzetin eski tariflere göre hem balık hem dana hem de sığır etiyle yapılarak elde edildiğini anlatıyor. Üstüne ne içmek istediğiniz size kalmış.
Bir dönemin Tekel Genel Müdürlüğü Müskirat Fabrikası Şube Müdürü Saim Tanlak, 1973 tarihli bir gazetede, yemeklerden sonra “kendi hararetinde tatlı likör şarabı” ya da “meyve veya domates suyu karıştırılarak votka” gibi içkiler öneriyor.
Bir tür kırmızı kokteyl
Alberto Manguel ise Hayali Yerlerden Yemek Tarifleri kitabında Kont Dracula’nın misafirperverliğini anarken konuklarına votkayla yapılmış özel yapım kokteylini yemeklerden önce sunduğunu söyler. Taze kandan yapılmış bu içki tarifinde eğer elinizde bu madde yoksa yerine pancar da kullanılabileceği belirtilir.
Taze Kan Kokteyli
Gerekli malzeme: 50 ml. votka, 50 ml. pancar suyu, 50 ml. domates suyu, 50 ml. ananas suyu, 1 çorba kaşığı limon suyu, garnitür olarak turp dilimleri.”
Hazırlanışı ise çok basit: “Malzemeyi buzun üstüne döküp karıştırın ve siyah turp dilimleriyle ikram edin.”
Alkolün karaciğer üzerindeki etkisinden kaygı duyanlar için Galeano’dan ilgili dipnotu da şöyle aktaralım:
“Geçmiş zamanlarda, kardiyologların ve boleroların söz yazarlarının doğmasından çok önce, duygulara ev sahipliğini kalbin yerine pekâlâ karaciğer yapabilirdi. Karaciğer her şeyin merkeziydi. Çin geleneğine göre karaciğer ruhun uyuduğu ve düş gördüğü mekândı. Mısır'da karaciğerin korunup gözetilmesinden sorumlu olan Tanrı Horus'un oğlu Amset'ti. Roma'da bu işle ilgilenense tanrıların babası Jüpiter'den başkası değildi.”
Yemek çeşidi yasağı
Yeniden bu topraklara dönersek… İster kutlama ister rahatlama amacıyla olsun içkinin yasak olduğu dönemler bilinir; az bilinen ise yemeklere de yasak geldiği bir dönemin olduğu…
Koçu, 1821 yılındaki yemek çeşidi yasağından söz ederken özellikle devlet erkanı arasında lüks merakının başını alıp gittiğini belirtir. “…büyüklerin konak ve yalılarında mutfak masrafları da akıl durduracak derecedeydi; her gün, adeta ziyafet sofraları kurulur, nam için, şan için bu sofraların başına yüzlerce yâran, bendegân, dalkavuk oturtulurdu; çorbası, eti, böreği, pilavı, zerdesi, tatlısı ve hoşafı; envai meyve, dondurma, şekerleme, reçeller, çerezlerle sofralara kırk elli kap şey taşınırdı.” Koçu bu israfa, ne kadar dolgun olursa olsun, hiçbir maaşın yeterli olmayacağını belirttikten ve bunun yol açtığı rüşvet kapılarına değindikten sonra çıkarılan yemek yasağının kısaltılmış halini şöyle aktarır:
“…İsraf günahtır, bundan böyle evlerde nihayet beş türlüden yedi türlüye kadar yemek pişirilebilir, yedi türlüden fazla yemek pişirtilmeyecektir.”
Söylemeye gerek yok, yasak Koçu’nun ifadesiyle, gereği gibi tatbik edilememiş tabii.
Şeytan işi yiyecekler
Galeano ise Aynalar kitabında, mısır ve patatesin Avrupa’da gördüğü muameleden söz açtığında, mısırın buğdaya nazaran daha dayanıklı, daha verimli, besin değeri yüksek bir ürün olmasına rağmen kökeni itibarıyla “Hıristiyan ağızlara layık” görülmediğinden bahseder. Keza patatesin macerası da pek farklı değil, ona göre.
“Patates de Avrupa'da bir dönem yasak meyve oldu. Onu mahkûm ettiren, mısırda olduğu gibi, Amerikan kökeniydi. Daha da kötüsü, patatesin yerin altında, cehennemin mağaralarının bulunduğu yerde büyüyen bir kök olmasıydı. (…) On sekizinci yüzyılın sonlarına kadar patatesi yiyenler mahpuslar, deliler ve ölümcül hastalardı. İlerleyen yıllarda bu lanetli kök Avrupalıları açlıktan kurtaracaktı. Ama buna rağmen insanlar şu soruyu kendilerine sormaktan vazgeçmediler: Şayet patates ve mısır Şeytan işi değillerse, İncil neden onların adını hiç anmıyor?”
Patates deyip de hardalı anmamak olmaz. O halde Orhan Veli’nin mısralarıyla herkesi kendi sofrasına, hardalı da ortaya bırakalım. “Biliyorum, lazım değil ama hardal Allah kimseyi hardaldan etmesin.”
Bu haberin/makalenin tamamı ya da bir kısmı kaynak gösterilmeden yayımlanamaz. Kaynak gösterilse dahi aktif link verilerek kullanılabilir. Kaynak göstermeden ve aktif link vermeden yayımlayanlar hakkında yasal işlem başlatılır.
